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熟食豆干加工

發布日期:2017-03-17 作者:思甜食品 點擊:

  熟食豆腐干作為我國傳統食品,以其極佳的口感、豐富的營養和低廉的價格成為人們生活中的重要休閑食品。近年來,我國熟食豆腐干產量迅速增加,產品品種繁多,隨之而來的是其產品質量參差不齊,微生物數量超標,違規、過量添加防腐劑現象屢有發生,因此提高熟食豆腐干制品衛生質量狀況對促進廣大消費者的健康具有重要的意義。

  工藝流程

  熟食豆腐干生產的主要工藝流程為:制漿→制豆腐干→炸煮→包裝→殺菌→成品。

  加工工藝

  我國對豆腐干制作工藝防腐保鮮的研究起步較早。作為一種民間工藝廣泛被研究和改進,且研究范圍很廣。黎英針對汀州五香豆腐干生產工藝參數的不穩定性,采用正交試驗和多目標灰色決策分析法對影響汀州五香豆腐干產率及品質的主要工藝條件進行了研究,結果表明豆漿質量分數為 12%、pH 值為 7.5、GDL (葡萄糖酸 - δ- 內酯) 添加量為 0.25%、凝固溫度為 80 ℃、凝固時間為 35 min、壓力為 3.4 kPa、壓榨時間為 35 min、鹵制時間為2.5 h、60 ℃烘烤 3.5 h 是最佳工藝條件。

思甜食品

  物理保鮮

  在輻照保鮮方面,袁芳等人采用 5 kGy~10kGy 的 γ 射線照射豆制品有明顯的滅菌效果,在貯藏期間其外觀色澤無明顯變化,組織狀態密實有彈性,在常溫 (25 ℃) 條件下貯藏 30 d、低溫 (2℃~7 ℃) 條件下貯藏 90 d,仍保持風味豆制品特有的香氣,具有良好的食用價值,其微生物指標、理化指標、感官指標均符合國家標準,達到了延長貨架期、貯藏期的目的。在 5 kGy~10 kGy 劑量范圍內,豆制品的蛋白質含量、脂肪含量均與對照組無明顯差異,主要營養成分未產生顯著變化。但是截至目前為止,對于輻照食品的安全問題 (致畸、致癌、致突變性) 仍存在爭議,權威部門公布輻射劑量不超過 10 kGy 對人類是安全的,然而消費者在選擇購買這類食品時仍然心有余悸。

  高壓保鮮

  采用 400 MPa 高壓對豆腐干進行保鮮處理,并在 25 ℃下保存 25 min、30 min、45 min,同時做感官評定和微生物分析。此處理方法優點是保質期長,缺點是加壓導致產品品質劣變。此外,微波殺菌、遠紅外加熱、真空油炸等高科技術應用于豆制品的防腐也有報道,但其成本較高、效果不穩定。

  防腐保鮮

  化學防腐:在豆制品的防腐劑應用中,苯甲酸、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類是國內外使用最多的 3類食品防腐。但是這些化學合成的添加劑具有一定的安全性問題,需要限量使用,所以現在防腐劑研究熱點轉向無毒 (極低毒)、無刺激性、廣譜殺菌(抑菌) 的防腐劑,以取代現用防腐。

  生物防腐:乳芽菌清是采用多溶菌生物技術,把不能溶于水的天然防腐劑和易溶于水的天然防腐劑合而為一,使殺菌效果更廣譜,更超越,更優質。它是利用生物提取物為原料,根據其各種防腐劑的單項抑菌作用,經過復配與擴大菌母的特定工藝,研制出具有綜合殺菌抑菌、無毒無害的復合型天然食品防腐劑。其殺菌抑菌能力廣泛,效果很好,是食品防腐劑產品中的一種高科技廣譜殺菌抑菌新產品,具有革命性。

  乳芽菌清抑菌范圍廣。具有很強的殺滅和抑制酵母菌、霉菌、細菌的作用。經中國食品發酵研究院多次試驗表明:在添加量及試驗條件完全相同的情況下,對黑曲霉、桔青霉、釀酒酵母、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等受試菌,乳芽菌清的抑菌效果普遍高于山梨酸鉀,脫氫乙酸鈉,尤其是對引起食品腐敗的酵母菌、霉菌、細菌作用最強。主要抑制對象為:假單孢菌素屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、霉菌、乳干菌屬、黃曲霉毒素、大腸桿菌、普通變形桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陰、陽性桿菌、肉毒桿菌等。

  乳芽菌清在豆干凝固前按總重量的0.1%加入攪拌均勻;形成豆干后按豆干和調料的總重量再加入0.1%,在調料中攪拌均勻,然后與豆干拌均勻后裝袋密封。注意,若使用辣椒粉,須把辣椒粉炒熟,使其殺滅辣椒根霉菌。包裝好的豆干保質期6個月以上。


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