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鴨脖制作方法

發布日期:2017-03-27 作者:思甜食品 點擊:

  鴨脖有啃頭,辣口不辣心,吃了不上火.鴨脖本身高蛋白,低脂肪,具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味,回味十足,是老少皆宜的休閑食品。下面思甜食品簡單介紹幾種制作的方法:

  制作工藝流程:

  整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡

  第一步 整鴨初加工

  活鴨宰殺去毛后洗凈,剁去鴨掌,拉出舌頭,從腹部開膛取出內臟,將鴨子里外都沖洗干凈,用凈水反復漂洗,中間換水三次。

  第二步 腌漬

  12味藥粉做腌料:花椒150克(水溶性花椒精粉5003),八角100克(水溶性八角茴香精粉5011),山奈75克,肉桂75克(水溶性肉桂精粉5005),小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香葉100克,將以上中藥混合打成粉。亦可以使用雪麥龍水溶性精粉系列用于腌漬,降低成本,效果更佳。(雪麥龍水溶性精粉主要成分含量相當于原粉的兩倍)

  腌制至少8小時:以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內,倒入開水33斤,不停攪拌,使藥粉的香氣充分散出,放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克,蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克,攪拌至所有調料充分溶于水,使之自然冷卻至室溫,調入老抽500克,放入鴨子腌制,腌制時間為夏季8小時,冬季30小時。

  特別提示:

思甜食品

  a、安賽蜜,一種高倍甜素,為白色結晶體,多用于飲料中起增甜效果,用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味。

  b、鴨肉香精為白色粉末狀,其作用是增加鴨肉的香味和鮮度,添加劑市場有售。

  c、以上藥粉不能熬制,而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味,鴨子腌制時每3小時翻動一次。

  第三步 晾皮

  將腌好的鴨子撈出,用掛鉤掛起滴干水分,然后用大功率風扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。

  第四步 烘烤

  烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒,待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風口,保持約180度的中火,烘烤約60分鐘,取出備用。

  第五步 鹵泡

  鹵鴨香料29種:花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克(芫荽籽精油1028)、小茴香80克(小茴香油樹脂1010)、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克(草果精油1029)、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后,可以根據每次鹵制時用的分量分成小份,用紗布打成包備用。(精油類產品為超臨界二氧化碳萃取的純天然植物提取物,不含化學添加劑,添加量更小,使用方便,效果更佳)

  鹵制流程

  1、熬底湯:不銹鋼桶內放入清水30斤,下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時,熬至肉骨脫離、肉酥爛,撈出骨頭后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克,燒開后轉文火再熬4小時,然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。給底湯調味:將底湯燒開,加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量,燒開后轉文火,保持溫度在90度左右熬制4小時。

  特別提醒:

  1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整,如果當地人不愛吃甜,可減少白糖的量,增加適量的麥芽糖,因為麥芽糖甜度不高,主要起增色的效果。

  2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味,類似于高湯的調底味,而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時的用量,為的是給原料提辣度和麻度。

  3、調味時加入點糖色,除了起到輔助提色的作用外,主要起調香味的作用,因為糖色有種淡淡的焦糊味,這是黑鴨味型所需要的。

  4、此過程中一定要用文火,水浪絕對不能頂破油層,否則香味溢出,難以保證成品鴨的風味,這點非常重要。

  5、用文火熬制還有一個好處,水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間,而辣椒和花椒就漂在油層中,等于低油溫慢火浸炸這么長時間,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來,與底下的湯水融合,再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒,而不是像精武鴨脖那樣,其辣味主要來自花椒精和辣椒精,但也可以少放作為補充。

  6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,是使黑鴨上色的主要物質,做老抽時就要加入這種色素。

  鹵制

  水面冒泡 立即關火

  將烤好的鴨子放入熬好的湯內(此時湯的溫度為90度),下入乙基麥芽酚適量,燒約7-8分鐘,此時能看見小氣泡從油面上滲出來,這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下,就要立即關火。

  注:乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開,使用比例為0.3‰克,即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

  浸泡

  泡8小時 鹵10分鐘 。

  關火后將鴨子放在鹵湯內浸泡,一般夏天泡5小時,冬天泡8小時,泡完后撈出鴨子,將泡鴨子的鹵湯燒開,再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

  注:鴨子長時間浸泡后,會吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感發膩、發軟,而且表皮發皺,賣相不好,所以要再開鍋鹵一下,鴨子受熱收縮,多余的汁水就從鴨身內析出,鴨肉發柴、起香,表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出,鹵湯燒開后再下入鴨子,如果將鴨子放在里面直接燒開,在不斷升溫的過程中,鴨肉就 達不到效果。

  鹵湯的循環使用

  在下一次鹵制鴨子時,由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了,所以要往鹵湯內補充調料。

  其方法是:撈完第一批鴨子后,將辣椒和花椒留在湯內,藥料包撈出保存好,待下次鹵制時,再放入藥料包同鹵。以12只生鴨(每只2.6斤)為例,下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節200克、花椒100克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克,文火燒2小時,注意不可超過90度,然后鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,香料包可反復用6-7次。


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